野菜を新鮮に保つ秘訣と酸っぱい果物を熟成させる方法

野菜を熟成させる物質は、植物の体から発生するエチレンという気体です。
そのため、野菜や果実の鮮度を保つには植物から生じるエチレンの発生を抑制すればよいことになります。

収穫した野菜は、それを保管する時の姿勢によってエチレンの発生量が違うことが判っています。つまり、野菜や果物の新鮮さを長持ちさせるには、保管する時の置き方に注意して対応すれば良いことになります。

逆に、エチレンガスの発生を促すことで、酸っぱい果物を熟成させることもできます。

エチレンガスの植物への影響が判った背景

エチレンガスが植物の熟成に関わることが判ったのは、バナナの熟成過程で発見されました。

バナナは、緑色をした未成熟な状態で収穫され、その後、石油ストーブで温められた部屋で黄色く熟成されます。

ところが、ある時から石油ストーブをスチーム暖房に変更したところ、部屋は暖かくてもバナナは熟成しなくなりました。

その原因は、石油に含まれているエチレンだと判りました。スチーム暖房からは、エチレンガスが発生しないために、バナナの熟成が進まなかったのです。

このことから、植物の熟成にはエチレンガスが関与していることが判りました。

鮮度を保つ野菜の保管方法

エチレンガスは、収穫した野菜の鮮度を劣化させますが、エチレンガスは、野菜から発生してしまいます。但し、野菜を置く姿勢によってエチレンガスの発生量に違いがあることが判りました。

そのため、野菜農家から出荷された野菜は、エチレンガスができるだけ発生しにくい姿勢で梱包されて運ばれます。

ホウレンソウ・チンゲンサイ・コマツナ等の葉菜(ようさい)や、ダイコン・カブなどの茎菜(けいさい)は、畑に生えているような姿勢(根を下)で置くとエチレンの発生は抑えられることが判っています。(横たえて置くと、多くのエチレンが発生してしまいます)

そのため、最近の冷蔵庫の野菜室は、野菜を立てて置くように設計しているようです。

果物を早く食べごろにする方法

エチレンガスは野菜の新鮮さを奪いますが、それは熟成速度を速めているからです。

バナナの熟成工程でエチレンガスを使ったように、収穫した果物を早く食べごろにするためには、エチレンガスが役立ちます。

果物の熟成には、リンゴを近くに置くと良いと聞いたことがありますが、これは本当でした。リンゴからは、多くのエチレンガスが放出されるようです。

リンゴを他の果物の熟成に使う場合は、できるだけ熟れたリンゴを選び、リンゴの上下を逆にしてエチレンガスの発生を促します。このリンゴをちょっと酸っぱいキーウィ等の近くに置くと良いようです。